El taller de Paco Roncero es un proyecto realizado por Carmen Baselga Taller de Proyectos en colaboración con S3-Tau,departamento de Innovación de la firma Tau.
Como muchos sabréis Paco Roncero es un reconocido cocinero con tres Soles Repsol, dos Estrellas Michelín y Premio Nacional de Gastronomía 2006. Es especialista en aceite de oliva.
El objetivo del estudio de Carmen Baselga en este proyecto ha sido nada más y nada menos que cumplir las expectativas de un sueño del chef del Casino de Madrid; desarrollar un espacio único para crear experiencias y generar emociones en el ámbito gastronómico como nunca antes se había hecho.
El taller de Paco Roncero es un proyecto que se enmarca en un espacio en el que las más avanzadas tecnologías, los nuevos materiales y sistemas sostenibles para la I+D+i serán protagonistas junto a las atrevidas propuestas gastronómicas del cocinero. Objetivo cumplido; ved cómo lo han conseguido:
El espacio. Está ubicado en la planta de bibliotecas del antiguo Casino de Madrid, en la calle Alcalá. No es accesible al público, ya que se trata de un área privada de trabajo.Se trata de una sala de proporciones peculiares, es muy alargada y tiene más altura que anchura, con una gran puerta de acceso en cada extremo, una de las cuales comunica con un despacho de apoyo para el funcionamiento del taller, que también se ha diseñado dentro del proyecto, hay una continuidad en los materiales y colores base que se han empleado. La otra puerta comunica con las zonas nobles del casino y es por donde accederán los eventuales visitantes.
En origen nos encontramos con un espacio de 1910, pero muy deteriorado, con pavimentos viejos, que habían sustituido a los originales de madera de los que quedaban restos revestidos de moqueta en algunas zonas.El objetivo era crear una gran caja blanca que conservara el carácter de su época, con lo cual la primera labor fue la de rehabilitación, y dentro de esta caja y de forma superpuesta, dejando ver la diferencia entre el pasado y el presente, se proyectó el espacio, diseñando los diferentes elementos que lo configuran en la actualidad y lo definen con un carácter contemporáneo y cambiante gracias a la tecnología (proyecciones, diferentes tipos de iluminación, sonido, aromas..).
El acceso. Como todo ritual litúrgico hay que pasar primero por el agua. Al llegar al espacio, nada más abrir la puerta te recibe un lavamanos. Se trata del modelo Kubo de Boing, que es de poliuretano flexible, y el grifo es el modelo Ondus de Grohe. Dos percheros de acero diseño del propio estudio flanquean los laterales de este espacio de acceso.
El pavimento. El pavimento tiene la particularidad de incorporar el sistema de calefacción para este recinto mediante el Waytec System con lámina calefactada y con control automático de la temperatura. Se trata del modelo Colortech 60×60 blanco natural de Tau en consonancia con el resto de materiales cerámicos empleados en el proyecto.
La mesa. Concebida como una especie de gran obrador o banco de trabajo donde a diario se ensayan nuevos platos, también da cabida a nueve comensales incluido el chef. La superficie es Keraon by Tau y la estructura de las patas es de madera de fresno. Bajo esta ingenua apariencia se esconden múltiples posibilidades de uso gracias a la tecnología que alberga en su interior y gracias a las bondades de la superficie cerámica que permite combinar los efectos más sofisticados con algo tan básico como por ejemplo tomar notas o dibujar directamente sobre la mesa.
En ella se integra una zona de agua y una zona de fuego que permiten cocinar, pero que además está provista de sensores para controlar el sonido o la temperatura de la mesa. Posee nueve zonas calefactadas individuales cuya función es mantener el plato caliente, otra zona de mayor temperatura y una zona de enfriamiento en el área de apoyo a la cocina, así como zonas de agitación y de vibración.
Las sillas. Se han diseñado teniendo en cuenta que la altura no iba a ser la habitual de una silla para comer, ya que tiene que usarse con la mesa/banco de trabajo que tiene 97 cm de altura. Por un lado buscábamos el confort, tiene que sobrellevarse cómodamente una comida con su correspondiente sobremesa, y luego otro requisito indispensable era que tenía que ser graduable en altura, giratoria y con ruedas, tenía que permitir total movilidad. De todo esto se deriva un híbrido entre lo que sería un asiento de oficina, una silla de cocina y un sillón. Como silla-sillón nos ofrecía todas las garantías de comodidad el modelo Tauro de Andreu World, y partiendo de aquí se hicieron las modificaciones pertinentes para alcanzar el objetivo previsto.
El grifo es el modelo K7 Digital de Grohe, cuyo mando de apertura es inalámbrico. Es una novedad que se presenta en este espacio como primicia.
La oleoteca. Con capacidad para 216 tipos de aceite que irá seleccionando el chef como experto que es en aceite de oliva. Realizada a partir del sistema mural Dry System, en Keraon color blanco natural, combinando superficies en brillo y mate, donde aparecen grabados los números y letras que permitirán identificar cada aceite. La pantalla táctil que hay en el centro facilita la información acerca de cada uno de los productos de este panel de aceites.
A la hora de proyectar la oleoteca, se creó un sistema de ventilación por convección dejando hueco libre en la parte inferior y superior, que es el mismo principio que rige la construcción del muro trombe utilizado en proyectos de energía solar pasiva, de esta forma se evita que los aceites se calienten a la vez que mantienen todos la misma temperatura. Con el mismo objetivo se escogió luz fría para retroiluminar.Además de poder ver el color real de cada uno de los aceites, se crea una atmósfera muy singular con la propia luz que se emite a través de las probetas de aceite.
Los electrodomésticos y los muebles que los integran son lo último de Miele, contando con una placa de cocción por inducción de última generación en cristal blanco, varios hornos, frigorífico de gran capacidad, vinoteca y lavavajillas.Dichos electrodomésticos se integran en los conjuntos de muebles que acotan el espacio del taller en ambos extremos, y que al mismo tiempo protegen de la visión directa cuando se accede al espacio.
Estos conjuntos de muebles se revisten a modo de piel con madera de fresno integrando diferentes registros para acceder a las instalaciones tanto eléctricas como de fontanería permitiendo fácilmente realizar cambios en dichas instalaciones en el caso de que fuera necesario.
El techo: la bandeja suspendida, los móviles. Otro de los objetivos era integrar la tecnología (que es mucha) y dejar puentes que permitan ampliar o modificar las instalaciones con facilidad y sin deteriorar el espacio cada vez. Para ello se diseñó bajo este criterio la bandeja que suspende del techo, al igual que se instaló el pavimento que es registrable y deja una cámara en la parte inferior, y la propia mesa de trabajo cuyas patas están comunicadas directamente con dicha cámara.
Los tubos que surgen de la bandeja central suspendida han sido concebidos para albergar diferentes tipos de iluminación, proyectores, cámaras, difusores de aromas, sistema de extracción para la zona de cocción, etc.
En la parte superior, en los laterales de la bandeja central, dos brazos mecánicos mueven sendas pantallas móviles de retroproyección que sirven para crear diferentes atmósferas y/o apoyar las imágenes que se proyecten sobre la mesa. Pueden adoptar diferentes posiciones aproximándose o alejándose de los comensales.También sobre la zona de acceso se recoge en el techo una pizarra digital, que cuando desciende se ubica delante del conjunto de muebles más próximo al asiento del chef y que permitirá impartir puntualmente charlas teóricas.
El sonido. Se han instalado altavoces en techo y debajo de la mesa, consiguiendo crear así un sonido envolvente.
Los aromas. Mediante difusores instalados dentro de los tubos de la bandeja. Estos difusores son también los que le proporcionarán al ambiente el grado de humedad necesaria, simplemente vaporizando agua, sin aromas. Se han creado varios aromas “ex profeso” para este espacio, como por ejemplo el olor a mar, o a setas y hierba húmeda que servirán para apoyar determinados momentos.
Las cortinas y las manos. Tres estores motorizados de tamaño 2.20cm de ancho x 4.38 cm de alto cubren los tres grandes ventanales de la sala. Dos capas, una completamente opaca para oscurecer, y otra de screen traslúcido de Bandalux que es la que lleva impresa la imagen de las manos y es la que se utilizará durante las horas diurnas de trabajo para permitir que entre la luz natural tamizada.
Domótica. La instalación de un sistema domótico permite la programación de diferentes escenas durante las comidas o cenas combinando luces, sonido, proyecciones sobre los móviles del techo y movimiento de los mismos, proyecciones sobre la mesa, efectos diversos y uso de cámaras.
Interiorismo:Carmen Baselga_Taller de Proyectos
Fotografías: Gerald Kiernan